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Tipo de Mídia:
Texto
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Formato:
.pdf
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Tamanho:
2,89
MB
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Título: |
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Influência do processo de congelamento na qualidade do peito de frango |
Autor: |
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Evair Teresinha Trombetta Vieira
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Categoria: |
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Teses e Dissertações |
Idioma: |
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Português |
Instituição:/Parceiro |
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[cp] Programas de Pós-graduação da CAPES
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Instituição:/Programa |
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URI/ENGENHARIA DE ALIMENTOS |
Área Conhecimento |
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ENGENHARIA DE ALIMENTOS |
Nível |
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Mestrado
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Ano da Tese |
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2007 |
Acessos: |
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379 |
Resumo |
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Frangos machos e fêmeas com 30; 40 e 50 dias de idade foram criados e
posteriormente abatidos e congelados nas temperaturas de -25°C; -35°C e -45°C
com o objetivo de avaliar a influência das condições do processo de congelamento
na qualidade do peito de frango. Para os frangos resfriados; foi utilizado um
planejamento de experimentos fatorial 22 com triplicata do ponto central com o
intuito de avaliar a influência do sexo e idade do frango nas variáveis pH;
luminosidade (L*); perda por exsudação; textura; umidade; proteína; lipídio e cinzas.
Para os frangos congelados em diferentes temperaturas; utilizou-se um
planejamento fatorial 23 com triplicata do ponto central com a finalidade de avaliar a
influência do sexo; idade e temperatura de congelamento nas variáveis pH;
luminosidade (L*); perda por exsudação; textura; umidade e cinzas. A curva de
congelamento foi obtida através do monitoramento da temperatura interna do peito
de frango durante o processo de congelamento nas temperaturas de -25ºC; -35ºC e
-45ºC. O tempo de congelamento foi considerado como o tempo necessário para
que o interior da amostra atingisse -18ºC. Para avaliar a influência das condições de
congelamento na qualidade da carne de peito de frango; utilizou-se o teste de Tukey
(p<0;05). Os frangos resfriados independentemente do sexo e idade apresentaram
valores de pH que variaram de 5;82 a 6;22; luminosidade (L*) de 60;47 a 65;90;
perda por exsudação de 2;08% a 3;36%; textura de 1;22 a 1;68 Kgf/cm2; umidade
de 72;27% a 74;52%; proteína de 22;51% a 23;60% e lipídios de 0;50% a 0;66% e
cinzas de 1;18% a 1;35%. Nos frangos congelados; independentemente do sexo e
da idade; os valores de pH variaram de 5;75 a 5;92; luminosidade (L*) de 61;27 a
67;57; perda por exsudação de 2;71% a 3;80%; umidade de71;19% a 73;99%;
textura de 1;28 Kgf/cm2 a 1;76 Kgf/cm2 e cinzas de 0;99% a 1;46%. Embora tenham
sido diferentes os valores das variáveis estudadas nos frangos resfriados e
congelados; ocorreu diferença significativa entre eles; segundo o teste de Tukey;
apenas no conteúdo de cinzas nos frangos com 40 e 50 dias de idade e no
conteúdo de umidade nos frangos com 40 dias de idade. As curvas de
congelamento apresentaram comportamentos típicos de um processo a altas e
baixas taxas de congelamento. Estas curvas permitiram verificar que o tempo de
congelamento é proporcional à idade e a temperatura de congelamento. Além disso;
verificou-se que as fêmeas apresentaram tempo de congelamento maior comparado
com os frangos machos. O congelamento promoveu aumento nos valores de
luminosidade (L*); de exsudação e na força de cisalhamento (textura). |
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