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Título:  
  Desenvolvimento de geléia de café contendo ingredientes funcionais
Autor:  
  Ana Augusta Odorissi Xavier   Listar as obras deste autor
Categoria:  
  Teses e Dissertações
Idioma:  
  Português
Instituição:/Parceiro  
  [cp] Programas de Pós-graduação da CAPES   Ir para a página desta Instituição
Instituição:/Programa  
  UEL/CIÊNCIAS DE ALIMENTOS
Área Conhecimento  
  CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Nível  
  Mestrado
Ano da Tese  
  2008
Acessos:  
  981
Resumo  
  Nos últimos anos tem aumentado o interesse da população sobre os benefícios que uma dieta dita “saudável” pode proporcionar. Devido a isso; cresce o consumo dos chamados alimentos funcionais; definidos como aqueles que; se consumidos juntamente com uma dieta balanceada; além de fornecer os nutrientes básicos; podem reduzir riscos de diversas doenças. Estes alimentos podem ser produzidos por adição de ingredientes funcionais ou ainda a partir de matérias-primas que sejam ricas em substâncias bioativas. Os compostos mais comumente associados à funcionalidade dos alimentos são fitoquímicos; compostos fenólicos e os oligo e polissacarídeos. Alguns polissacarídeos têm a capacidade de incentivar o desenvolvimento da flora benéfica do trato gastrintestinal do homem; causando melhor funcionamento do intestino; e são denominados prebióticos. Os antioxidantes são compostos; na maioria das vezes fenólicos; responsáveis por inibir ou retardar a oxidação lipídica no corpo humano em nível celular. Diversos produtos de origem vegetal; como o café; são ricos em antioxidantes naturais. O trabalho teve por objetivo produzir geléias de café com ingredientes funcionais; como inulina; maçã e o próprio café; através de um planejamento fatorial 2 x 3; com uma variável qualitativa que variou em dois níveis: polpa e suco de maçã; e uma variável quantitativa que variou em três níveis: 0; 4 e 8% de inulina. Foram avaliadas a capacidade antioxidante; de acordo com o método TEAC (Capacidade Antioxidante Equivalente ao Trolox); e as características sensoriais dos produtos; através de teste de aceitação com escala hedônica híbrida; intenção de compra e escala do ideal. As geléias foram caracterizadas por análises físicas; químicas e sensoriais. Ocorreram falhas na geleificação das geléias produzidas a partir do suco de maçã e por isso o experimento seguiu apenas com as três amostras formuladas com polpa de maçã (F0 sem inulina; F4 com 4 g inulina/100 g polpa; F8 com 8 g inulina/100 g polpa). As geléias F0 e F4 foram consideradas “fonte” de fibra alimentar; enquanto que a geléia F8 obteve “alto teor” de fibras. Em relação ao valor calórico; as três formulações experimentais corresponderam à alegação “light” (redução maior que 25%); tendo como referência a geléia comercial analisada paralelamente às demais. Os valores de TEAC para as geléias F0; F4; F8 e comercial foram 171; 192; 129 e 52 µM de equivalente Trolox/g de amostra; respectivamente.. No teste de aceitação os provadores atribuíram notas acima de 7; numa escala de 0 a 10; para todas as formulações; e o teor de inulina não influenciou a aceitação do produto. Foi possível desenvolver geléias de café com boa aceitação sensorial; baixo valor calórico e com características de alimento funcional; ou seja; elevados teor de fibras e atividade antioxidante; utilizando maçã e inulina na formulação.
     
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