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Título:  
  Avaliação cinética de comportamento de componentes do baru (Dipteryx alata Vog.) para estudo da vida de prateleira da polpa do fruto
Autor:  
  Aline Luiz de Mendonça   Listar as obras deste autor
Categoria:  
  Teses e Dissertações
Idioma:  
  Português
Instituição:/Parceiro  
  [cp] Programas de Pós-graduação da CAPES   Ir para a página desta Instituição
Instituição:/Programa  
  UFG/CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Área Conhecimento  
  CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Nível  
  Mestrado
Ano da Tese  
  2008
Acessos:  
  637
Resumo  
  Este trabalho teve o objetivo de realizar o estudo cinético das características físicas e químicas da polpa do baru; por meio de análises físico-químicas; com especial enfoque nos taninos; durante 6 meses de estocagem. Foram utilizados dois tratamentos; frutos de barus sanitizados e sem sanitização; ambos armazenados em caixas plásticas com circulação de ar; e em lugar limpo; ao abrigo do sol e em temperatura ambiente. A composição centesimal da polpa de baru ocorreu em dois tempos: início e fim do estudo. Realizou-se análises quinzenais nos primeiros 45 dias e; posteriormente; de quarenta e cinco em quarenta e cinco dias; durante 6 meses. Avaliou-se na polpa o teor de taninos; açúcares redutores e totais; cor e prova de rancidez; e no fruto inteiro peso e tamanho; além das análises microbiológicas das polpas em cada tempo de estocagem. Realizou-se ainda uma análise sensorial de aceitação de biscoito seco; sem e com a substituição de 25% da farinha de trigo pela polpa de baru; de três tempos de armazenamento. Os resultados foram analisados utilizando análise de variância (ANAVA) e teste de Tukey (P<0;05). Nas composições centesimais observou-se que os teores de umidade e de fibras aumentaram significativamente (P<0;05) ao final do estudo; enquanto que o teor de lipídios diminuiu significativamente (P<0;05) e o teor de proteínas manteve-se igual. Os teores de açúcares redutores e totais foram aumentando ao longo do período de estocagem. Para açúcares totais esse teor aumentou de 22;70% para 47;02% e de 23;18% para 48;18%; para polpas sanitizadas e sem sanitização; respectivamente. Já os açúcares redutores aumentaram significativamente (P<0;05) ao longo da estocagem mais de 2;5 vezes para os dois parâmetros avaliados. O teor de taninos diminuiu até o terceiro tempo; já não existindo mais desse componente aos 46 dias de armazenamento. Verificou-se que a etapa de sanitização provocou uma diminuição no teor de taninos; apresentando as polpas dos frutos sanitizados sempre um valor menor para este composto; inversamente ao que aconteceu com a cor dessa matéria-prima. Os parâmetros físicos dos frutos não apresentaram diferenças significativas (P>0;05) ao fim do estudo. A pesquisa realizada demonstrou que armazenar barus; em condições higiênicas aumenta a vida de prateleira da polpa do fruto.
     
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