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Tipo de Mídia:
Texto
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Formato:
.pdf
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Tamanho:
607,46
KB
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Título: |
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Avaliação cinética de comportamento de componentes do baru (Dipteryx alata Vog.) para estudo da vida de prateleira da polpa do fruto |
Autor: |
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Aline Luiz de Mendonça
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Categoria: |
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Teses e Dissertações |
Idioma: |
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Português |
Instituição:/Parceiro |
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[cp] Programas de Pós-graduação da CAPES
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Instituição:/Programa |
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UFG/CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
Área Conhecimento |
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CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
Nível |
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Mestrado
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Ano da Tese |
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2008 |
Acessos: |
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828 |
Resumo |
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Este trabalho teve o objetivo de realizar o estudo cinético das características físicas e químicas da polpa do baru; por meio de análises físico-químicas; com especial enfoque nos taninos; durante 6 meses de estocagem. Foram utilizados dois tratamentos; frutos de barus sanitizados e sem sanitização; ambos armazenados em caixas plásticas com circulação de ar; e em lugar limpo; ao abrigo do sol e em temperatura ambiente. A composição centesimal da polpa de baru ocorreu em dois tempos: início e fim do estudo. Realizou-se análises quinzenais nos primeiros 45 dias e; posteriormente; de quarenta e cinco em quarenta e cinco dias; durante 6 meses. Avaliou-se na polpa o teor de taninos; açúcares redutores e totais; cor e prova de rancidez; e no fruto inteiro peso e tamanho; além das análises microbiológicas das polpas em cada tempo de estocagem. Realizou-se ainda uma análise sensorial de aceitação de biscoito seco; sem e com a substituição de 25% da farinha de trigo pela polpa de baru; de três tempos de armazenamento. Os resultados foram analisados utilizando análise de variância (ANAVA) e teste de Tukey (P<0;05). Nas composições centesimais observou-se que os teores de umidade e de fibras aumentaram significativamente (P<0;05) ao final do estudo; enquanto que o teor de lipídios diminuiu significativamente (P<0;05) e o teor de proteínas manteve-se igual.
Os teores de açúcares redutores e totais foram aumentando ao longo do período de estocagem.
Para açúcares totais esse teor aumentou de 22;70% para 47;02% e de 23;18% para 48;18%;
para polpas sanitizadas e sem sanitização; respectivamente. Já os açúcares redutores
aumentaram significativamente (P<0;05) ao longo da estocagem mais de 2;5 vezes para os
dois parâmetros avaliados. O teor de taninos diminuiu até o terceiro tempo; já não existindo
mais desse componente aos 46 dias de armazenamento. Verificou-se que a etapa de
sanitização provocou uma diminuição no teor de taninos; apresentando as polpas dos frutos
sanitizados sempre um valor menor para este composto; inversamente ao que aconteceu com a cor dessa matéria-prima. Os parâmetros físicos dos frutos não apresentaram diferenças significativas (P>0;05) ao fim do estudo. A pesquisa realizada demonstrou que armazenar barus; em condições higiênicas aumenta a vida de prateleira da polpa do fruto. |
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