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Tipo de Mídia:
Texto
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Formato:
.pdf
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Tamanho:
1,19
MB
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Título: |
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Efeito da suplementação do leite com proteínas de diferentes fontes (soro de leite, soja e colágeno) e da composição da cultura lática em iogurtes |
Autor: |
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Bruna Rodrigues Moretti
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Categoria: |
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Teses e Dissertações |
Idioma: |
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Português |
Instituição:/Parceiro |
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[cp] Programas de Pós-graduação da CAPES
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Instituição:/Programa |
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UNESP/SJRP/ENGENHARIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS |
Área Conhecimento |
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CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
Nível |
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Mestrado
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Ano da Tese |
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2009 |
Acessos: |
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162 |
Resumo |
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A busca por uma alimentação balanceada e por alimentos que possam trazer benefícios à saúde do consumidor fez aumentar a demanda de alimentos funcionais, incluindo os produtos lácteos probióticos. A combinação de um produto suplementado com proteínas e fermentado por microrganismos probióticos pode gerar um produto com propriedades tecnológicas, sensoriais e funcionais que atendam a demanda por esses produtos. A suplementação do leite para a fabricação de iogurtes com diferentes tipos de proteínas melhora o valor nutricional do produto e afeta principalmente a formação da estrutura do gel do iogurte, alterando propriedades como textura, firmeza, viscosidade, retenção de água e separação do soro. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da suplementação do leite com proteínas de diferentes fontes (soro de leite, soja e colágeno) e do tipo de cultura láctica (culturas tradicionais e probióticas) sobre as características físico-químicas e microbiológicas de iogurtes. O aumento da concentração de suplemento protéico resultou em aumento da capacidade da retenção de água e em redução da sinérese dos iogurtes. A adição de fibra natural de colágeno aos iogurtes resultou em produtos com maior capacidade de retenção de água, sinérese e consistência, que são propriedades importantes para a qualidade do iogurte. Por outro lado, a suplementação com isolado protéico de soja resultou em produtos com propriedades tecnológicas inadequadas, embora tenha obtido os melhores resultados no estímulo do desenvolvimento das culturas durante a fermentação. Os iogurtes fermentados com a cultura tradicional (S. thermophilus e L. bulgaricus) apresentaram maior acidez titulável, maior capacidade de retenção de água e menor sinérese do que os iogurtes fermentados com a cultura probiótica (S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus). A suplementação do leite com diferentes fontes de proteínas afetou a composição e características tecnológicas dos iogurtes, enquanto o uso de diferentes tipos de culturas láticas afetou apenas as propriedades tecnológicas, como capacidade de retenção de água e sinérese. |
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