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Tipo de Mídia:
Texto
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Formato:
.pdf
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Tamanho:
1.59
MB
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Título: |
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Bidestilação em alambiques contendo dispositivos de prata e cobre e sua influência na qualidade da cachaça |
Autor: |
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Aline Ferreira Cavalcanti
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Categoria: |
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Teses e Dissertações |
Idioma: |
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Português |
Instituição:/Parceiro |
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[cp] Programas de Pós-graduação da CAPES
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Instituição:/Programa |
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UNESP/ALIMENTOS E NUTRIÇÃO |
Área Conhecimento |
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CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
Nível |
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Mestrado
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Ano da Tese |
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2009 |
Acessos: |
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736 |
Resumo |
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A contaminação da aguardente brasileira por íons de cobre já foi considerada um entrave à exportação da bebida e, mais recentemente, o seu possível envolvimento nas reações de formação do carbamato de etila, substância potencialmente carcinogênica têm sido constantemente citados como motivo para se substituir o cobre dos alambiques. Sabe-se porém, que o cobre, dado seu potencial catalisador, tem papel importante na qualidade sensorial das bebidas destiladas. As primeiras aguardentes obtidas em alambiques de aço inox, metal mais indicado para substituir o cobre dos alambiques, apresentaram um defeito sensorial devido à presença do dimetil sulfeto, cuja redução, no produto final, pode ser obtida pela introdução de dispositivos de cobre no interior dos capitéis de alambiques de aço inox. O processo de bidestilação também foi sugerido como alternativa para redução do teor de cobre contaminante e de outros compostos indesejáveis presentes na cachaça. Nesse sentido, foi objetivo do presente trabalho verificar a eficiência da utilização de outras formas de catalisadores, no caso a prata, e do processo de bidestilação na obtenção de um destilado com boa qualidade química e sensorial e sem apresentar a indesejável contaminação pelo cobre no destilado final. A prata é o metal nobre mais usado industrialmente e suas propriedades catalíticas indicam seu uso como um efetivo catalisador de reações de oxidação. A bidestilação é também uma prática normalmente adotada na produção de várias bebidas destiladas, como o uísque, o conhaque e o rum e já tem mostrado efeitos positivos no caso da cachaça. Assim, amostras de cachaças produzidas a partir de vinhos comuns, porém, destiladas em quatro diferentes alambiques (de cobre, de aço inox, de aço inox contendo um dispositivo de cobre no interior do capitel, e de aço inox contendo um dispositivo de prata), de mesmo tamanho e formato, utilizando o processo de destilação simples (tradicional) e de bidestilação, foram avaliadas quanto aos teores de acidez, sólidos solúveis, cobre, álcoois, carbamato de etila e submetidos a testes sensoriais de aceitação. Os resultados obtidos com a bidestilação mostraram redução significativa da acidez total em todas as amostras e da acidez volátil da cachaça bidestilada no alambique de aço inox contendo o dispositivo de prata, quando comparada com a cachaça tradicional produzida no mesmo alambique. Dentre os álcoois avaliados (metanol, 1-butanol, 2-butanol, propanol,
isobutanol e isoamílico), o teor de metanol encontrado na amostra bidestilada em alambique de cobre resultou significativamente menor do que o da amostra bidestilada no alambique de aço inox contendo o dispositivo de prata. Uma redução do teor de álcool isoamílico, devido ao processo de bidestilação, também foi observada entre as amostras produzidas no alambique de aço inox contendo o dispositivo de prata. Os teores de cobre, conforme esperado, também foram reduzidos pelo processo de bidestilação, assim como os teores de carbamato de etila. Na presença da prata, o carbamato de etila, no processo tradicional ficou abaixo do limite de quantificação e na bidestilação não foi sequer detectado, revelando que o uso de dispositivos de prata pode ser uma possível e interessante solução para a redução da presença deste composto na cachaça. Do ponto de vista sensorial, todas as amostras estudadas tiveram boa aceitação e não diferiram entre si, demonstrando que tanto a utilização do processo de destilação tradicional quanto do processo de bidestilação, assim como a presença da prata no interior dos alambiques não causam alteração significativa da qualidade sensorial do destilado revelando, portanto, ser perfeitamente possível seu uso para reduzir ou mesmo eliminar o carbamato de etila e outros compostos indesejáveis presentes na cachaça brasileira. |
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