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Tipo de Mídia:
Texto
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Formato:
.pdf
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Tamanho:
967,29
KB
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Título: |
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Caracterização da pele e da gelatina extraída de peles congeladas e salgadas de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) |
Autor: |
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Adriana Cristina Bordignon
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Categoria: |
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Teses e Dissertações |
Idioma: |
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Português |
Instituição:/Parceiro |
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[cp] Programas de Pós-graduação da CAPES
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Instituição:/Programa |
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UEM/ZOOTECNIA |
Área Conhecimento |
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ZOOTECNIA |
Nível |
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Mestrado
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Ano da Tese |
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2010 |
Acessos: |
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368 |
Resumo |
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As gelatinas comerciais são produzidas a partir de peles, ossos e cartilagens de mamíferos, principalmente bovinos e suínos. Em razão de algumas restrições sócio-culturais de islamitas e judaístas e doenças mundialmente conhecidas como a encefalopatia espongiforme bovina (mal da vaca louca) e febre aftosa, causaram muitos problemas para a saúde humana, assim limitando o uso de gelatinas derivadas. Uma matéria-prima alternativa para a extração de gelatinas seria a pele de peixe, pois além de incentivar o aproveitamento integral de resíduos orgânicos gerados com a filetagem, gera lucros extras para o produtor e reduz o efeito prejudicial ao meio ambiente. O objetivo deste trabalho foi caracterizar as peles e a gelatina extraída de peles conservadas por salga seca e congelamento de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Após a filetagem da tilápia, retirou-se a pele com auxílio de um alicate e foi submetida ao proceso de descarne e posteriormente dividida em dois lotes: T1 - peles congeladas a (-18°C) por sete dias e T2 - peles salgadas com sal marinho a temperatura ambiente por sete dias. As peles foram pré-tratadas em solução de 1:6 (pele/água), em que se adicionou H2SO4 a 10N até obter pH 3,0, por 1h a 24°C. A extração da gelatina foi realizada em banho-maria a 50°C, por 1h e após a extração, realizou-se a filtração à vácuo. Experimento I, após a filtração da gelatina retirou-se uma amostra para realizar análise do perfil molecular e uma amostragem foi congelada a (-18°C) para realizar a composição centesimal da gelatina líquida. As peles após conservação por congelamento e salga apresentaram, 78,13% e 76,46% de umidade, 18,16% e 19,59% de proteína bruta, 2,26% e 1,90% de extrato etéreo e 1,44% e 2,06% de cinzas. Para as gelatinas líquidas de peles congeladas e salgadas, observou-se: 97,68% e 96,08% de umidade, 3,18% e 4,12% de proteína bruta, 0,29% e 0,18% de extrato etéreo e 2,31% e 3,03% de cinzas. Quanto às propriedades reológicas foram observados valores da força de gel de 200g para gelatina de peles salgadas, 12,7g para congelada. A viscosidade foi significativamente maior para a gelatina salgada (19,02mPas) comparada à congelada (9,16mPas). Experimento II, após a filtração da gelatina, esta foi concentrada em evaporadora semi-industrial, gelificada em geladeira, triturada e posta em secadora com ventilação de ar forçado a temperatura ambiente até secagem total e a 50°C por mais 4h. Moída e embalada para a realização das análises de rendimento, composição centesimal, força de gel, viscosidade, hidroxiprolina, ácidos graxos poli-insaturados, coloração, aminoácidos, pH, microbiologia. As gelatinas congeladas e salgadas apresentaram 11,92% e 11,68% de umidade, 84,47% e 85,65% de proteína, 0,047% e 0,025% de extrato etéreo e 2,37% e 2,51% de cinzas. A força de gel e a viscosidade foram maiores para as gelatinas salgadas (200g e 19,02mPas), em relação às gelatinas congeladas (12,7g e 9,16mPas). Ácidos graxos poli-insaturados encontrados foram: ácido palmítico, 45,12% e 46,67%, ácido esteárico, 18,91% e 29,17% e ácido oleico, 35,96% e 24,15%, respectivamente. Para a hidroxiprolina encontrou-se (8,71%) gelatinas congeladas e (8,67%) para as salgadas. A coloração foi mais intensa na gelatina congelada (74,62%) e menos na salgada (53,60%). Valores de aminoácidos encontrados nas gelatinas congeladas e salgadas em maiores proporções foram: a glicina (225,2 e 222,0/1000 resíduos), (alanina 100,7 e 100,4/ 1000 resíduos), prolina (125,9 e 123,4/ 1000 resíduos), respectivamente. O pH para a gelatina extraída de peles congeladas foi de (6,71) enquanto a extraída com peles salgadas (6,48). As análises microbiológicas demonstraram que ambas as gelatinas encontram-se dentro dos limites toleráveis pela legislação para todos os parâmetros analisados. A gelatina que apresentou as melhores características foi a conservada por salga, pois além de garantir maior estabilidade à pele, reduziu o seu peso, facilitando assim o transporte e sua obtenção para industrialização. |
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