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Tipo de Mídia:
Texto
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Formato:
.pdf
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Tamanho:
10.63
MB
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Título: |
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Inativação térmica das enzimas polifenoloxidase e peroxidase em forno esteira e efeitos sobre a cor da erva-mate (ilex paraguariensis) |
Autor: |
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Gilson Hideki Nabechima
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Categoria: |
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Teses e Dissertações |
Idioma: |
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Português |
Instituição:/Parceiro |
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[cp] Programas de Pós-graduação da CAPES
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Instituição:/Programa |
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UFSC/ENGENHARIA DE ALIMENTOS |
Área Conhecimento |
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CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
Nível |
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Mestrado
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Ano da Tese |
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2010 |
Acessos: |
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550 |
Resumo |
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A definição da cor verde da erva-mate comercializada no Brasil é obtida
no processo de sapeco, que inativa as enzimas óxido redutases do mate.
No sapeco, a erva-mate é submetida à temperatura elevada das chamas,
do mesmo modo como era realizado pelos primeiros exploradores desta
matéria prima. A falta de controle na temperatura deste processo
acarreta na contaminação do produto por hidrocarbonetos policíclicos
aromáticos (HPAs), por pirólise do produto ou carreamento da fumaça.
Visando sugerir um sistema ideal de sapeco, foi desenvolvido um
sapecador elétrico, forno esteira, com o qual foi estudada a inativação
térmica das enzimas polifenoloxidase e peroxidase da erva-mate. As
condições testadas em laboratório seguiram a definição das proporções
folhas e talos, empregadas nas unidades industriais do município de
Catanduvas, SC, bem como, as amostras foram caracterizadas quanto à
composição centesimal. As amostras de erva-mate estudadas neste
trabalho apresentaram os seguintes teores de proteína (14,19 ± 0,62
g/100g), extrato etéreo (9,01 ± 1,10 g/100g), cinzas (6,00 ± 0,29
g/100g), fibra bruta (6,00 ± 0,29 g/100g) e glicídeos (48,30 ± 2,07
g/100g). A erva-mate como matéria prima apresentou densidade
aparente de 27,43 ± 6,04 kg/m3 e, proporção folhas/talos de 1,79 ± 0,29.
A matéria prima apresenta irregularidades em suas dimensões a serem
consideradas em futuros projetos industriais, a cinética de inativação
térmica das enzimas nas folhas deve levar em consideração estas
irregularidades. O forno esteira foi caracterizado em relação às
condições de operação. O forno atingiu estabilidade térmica após 90
min. A temperatura de ajuste não correspondeu à temperatura real do
forno esteira. O efeito da temperatura sobre o tempo de residência foi
mais acentuado nas menores freqüências. Neste trabalho, foi avaliado o
efeito do sapeco em forno esteira, sem contato direto com as chamas, na
inativação das enzimas, a cor e a degradação da clorofila da erva-mate.
A POD apresentou maior termo estabilidade em relação a PFO. Os
modelos bifásico e por etapas consecutivas apresentaram os melhores
ajustes aos dados de inativação térmica da POD (R2=0,99) para a
condição estudada. A erva-mate processada em forno esteira foi
comparada com a erva-mate processada em escala industrial. Foi
verificado que em forno esteira, a temperatura de 255 ºC, por 20
segundos, pode substituir a operação de sapeco industrial. Este binômio
tempo temperatura tem a vantagem significativa sobre a cor verde e
minimização da degradação da clorofila, além de representar uma
redução significativa na temperatura de processamento tradicionalmente
empregada na operação industrial de sapeco da erva-mate. |
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