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Tipo de Mídia:
Texto
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Formato:
.pdf
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Tamanho:
797,18
KB
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Título: |
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Processo biotecnológico para a obtenção caldo de feijão em pó |
Autor: |
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Caroline Tiemi Yamaguishi
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Categoria: |
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Teses e Dissertações |
Idioma: |
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Português |
Instituição:/Parceiro |
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[cp] Programas de Pós-graduação da CAPES
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Instituição:/Programa |
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UFPR/PROCESSOS BIOTECNOLÓGICOS |
Área Conhecimento |
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ENGENHARIA QUÍMICA |
Nível |
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Mestrado
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Ano da Tese |
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2008 |
Acessos: |
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1.044 |
Resumo |
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Os legumes em geral, fazem parte da dieta de todo o mundo, devido ao seu
conteúdo protéico, que é superior ao encontrado nos cereais. No entanto, a
presença de fatores antinutricionais, muitas vezes, limita a disponibilidade de
nutrientes desses legumes. Além disso, a ingestão desses alimentos pode resultar
no aparecimento das doenças inflamatórias do intestino, que são caracterizadas por
dor ou desconforto abdominal, seguido de diarréia e constipação. A ocorrência da
flatulência é geralmente atribuída aos oligossacarídeos da família rafinose, e seus
efeitos se devem a má digestibilidade desses açúcares, devido a ausência da
enzima -galactosidase em humanos e animais. O feijão preto faz parte da
alimentação diária da população brasileira e seu consumo tem sido limitado devido a
dificuldade na digestão do grão. Este trabalho tem como objetivo a aplicação de um
processo biotecnológico na produção de um feijão em pó, visando disponibilizar um
produto sem os oligossacarídeos da Família Rafinose, causadores da flatulência. O
microrganismo usado foi o Lactobacillus agilis LPB 56 que mostrou capacidade de
sobrevivência no caldo de feijão previamente padronizado. As variáveis estudadas
no processo fermentativo foram temperatura, agitação, uso de agente regulador de
acidez (CaCO3) e taxa de inóculo, sendo que os melhores resultados para o
consumo da estaquiose foram a fermentação a 37oC, utilizando 10% de inóculo e
1% de CaCO3. A agitação não foi significativa para o processo. Testes estão sendo
feitos para definir a metodologia e tempo de secagem e teor de umidade do produto
final. |
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