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Título:  
  Processo biotecnológico para a obtenção caldo de feijão em pó
Autor:  
  Caroline Tiemi Yamaguishi   Listar as obras deste autor
Categoria:  
  Teses e Dissertações
Idioma:  
  Português
Instituição:/Parceiro  
  [cp] Programas de Pós-graduação da CAPES   Ir para a página desta Instituição
Instituição:/Programa  
  UFPR/PROCESSOS BIOTECNOLÓGICOS
Área Conhecimento  
  ENGENHARIA QUÍMICA
Nível  
  Mestrado
Ano da Tese  
  2008
Acessos:  
  1,063
Resumo  
  Os legumes em geral, fazem parte da dieta de todo o mundo, devido ao seu conteúdo protéico, que é superior ao encontrado nos cereais. No entanto, a presença de fatores antinutricionais, muitas vezes, limita a disponibilidade de nutrientes desses legumes. Além disso, a ingestão desses alimentos pode resultar no aparecimento das doenças inflamatórias do intestino, que são caracterizadas por dor ou desconforto abdominal, seguido de diarréia e constipação. A ocorrência da flatulência é geralmente atribuída aos oligossacarídeos da família rafinose, e seus efeitos se devem a má digestibilidade desses açúcares, devido a ausência da enzima -galactosidase em humanos e animais. O feijão preto faz parte da alimentação diária da população brasileira e seu consumo tem sido limitado devido a dificuldade na digestão do grão. Este trabalho tem como objetivo a aplicação de um processo biotecnológico na produção de um feijão em pó, visando disponibilizar um produto sem os oligossacarídeos da Família Rafinose, causadores da flatulência. O microrganismo usado foi o Lactobacillus agilis LPB 56 que mostrou capacidade de sobrevivência no caldo de feijão previamente padronizado. As variáveis estudadas no processo fermentativo foram temperatura, agitação, uso de agente regulador de acidez (CaCO3) e taxa de inóculo, sendo que os melhores resultados para o consumo da estaquiose foram a fermentação a 37oC, utilizando 10% de inóculo e 1% de CaCO3. A agitação não foi significativa para o processo. Testes estão sendo feitos para definir a metodologia e tempo de secagem e teor de umidade do produto final.
     
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